Si de mezcal se trata, qué mejor que visitar una hacienda para degustarlo y a la vez conocer su proceso de elaboración. Esta experiencia la podemos vivir en la Hacienda Patatús, donde Fernando Escandón y su esposa Guillermina Guerra nos reciben con unas cintas blancas para escribir en ellas nuestros deseos que luego colgaremos en las ramas de un árbol. Además, nos brindan una copita de mezcal para ir calentando y, para acompañarlo, unos garambullos que vienen a ser unos frutos que provienen de una planta cactácea del mismo nombre.
Esta hacienda fue fundada en el 2017, pero su historia se remonta al año 1753 y, a través de los siglos, ha sabido continuar un legado familiar al conservar la manera ancestral de preparar el mezcal, rejuveneciendo el proceso y logrando desarrollar un producto de calidad que se puede apreciar no solo en su sabor, sino también en el diseño de su botella y en su empaque de madera envuelto de arte y color.
"Mi herencia mezcalera viene de mis bisabuelos paternos. Mi bisabuela era una de las dueñas de la Hacienda del Peñasco y mi bisabuelo era dueño de una de las haciendas de Laguna Seca. Ambos se casan y nace mi abuela. Ella conoce a mi abuelo, quien viene huyendo de la guerra civil española. Llega con sus hermanos a Cuba, pero ellos se van a Chile y él viene a México. Aquí, en San Luis Potosí, comienza a trabajar como maestro mezcalero en una hacienda que en aquel entonces se llamaba La Flor", nos cuenta Fernando.
El mezcal Patatús: Gran Medalla de Oro
El mezcal Patatús se caracteriza por su sabor ahumado con un toque herbal y cítrico, pero con gusto dulce y amargo. Seguramente estas sensaciones únicas que despiertan en el paladar lo ha hecho merecedor de una Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas que se llevó a cabo en Guanajuato el 2021 y una Medalla de Plata en esta misma competencia celebrada el 2022 en la Isla Guadalupe (Francia), donde se destacó entre 2,500 destilados de todo el mundo. Asimismo, en el 2021, la revista CAVA le otorgó una Medalla de Oro en el concurso de mezcales realizado en Oaxaca,
En cuanto a sus variedades, Patatús produce dos tipos de mezcal: uno joven blanco y uno añejo. El primero es el galardonado y se distribuye de manera local y nacional, pero se tiene la proyección de exportarlo a los Estados Unidos por la cercanía con este país y por la afición que tienen los vecinos del norte para consumir esta bebida espirituosa. Además de ello, Patatús produce un licor de xoconostle (variedad de cactus) con chile morita (variedad de ají mexicano).
¿Cómo se elabora el mezcal en Patatús?
Patatús se encuentra en la Delegación de Bocas, una zona de San Luis Potosí con mucha historia y con tierras muy productivas, sobre todo de un agave o maguey de gran calidad que es la planta de la que proviene el mezcal. Cuando el agave florece, este muere. Es por ello que su cosecha se debe realizar antes de su florecimiento, es decir, cuando madura. En el caso de Patatús, el agave que emplea es la especie Salmiana Crassispina, la misma que predomina en la región y vive entre 8 y 12 años, así que debe recolectarse en su madurez que suele darse cuando brota el quiote, es decir, su inflorescencia.
Una vez cosechado, el agave es llevado a unos hornos de mampostería que en Patatús son altos para imitar los hornos de suelo que se utilizaban ancestralmente. Aquí la planta es calentada con fuego constante por 14 horas para que las cadenas largas de polisacáridos se segmenten en porciones más pequeñas y así más tarde puedan ser digeridas fácilmente por las levaduras. Terminado este proceso de cocción, se deja reposar por tres días cubriéndose los hornos con tierra.
Cumplido el tiempo señalado, el agave cocido pasa al proceso de la molienda y para ello se utiliza una tahona, la cual consiste en una rueda de piedra que pesa aproximadamente una tonelada y antiguamente era empujada por un animal de carga como una mula, buey o burro. En esta ocasión, cuatro fuimos los voluntarios para moverla y realmente requirió de mucha fuerza, pero lo conseguimos. Siguiendo un trayecto circular, la piedra va aplastando el agave cocido para extraer sus jugos dulces que son trasladados por una tubería al área de fermentación.
En unas piletas de fermentación, los jugos dulces del agave cocido son inoculados con levaduras para convertir los azúcares en alcoholes y gases. Durante la efervescencia, se levantan las espumas y, cuando estas caen, significa que este proceso ha culminado y los jugos/mieles del agave ya están listos para la etapa de la destilación.
En Patatús, el agave es destilado de manera ancestral mediante un sistema tecnológico proveniente de Asia que se estableció en el desierto potosino. Esta tecnología llegó por medio de los Galeones de Manila, conocidos navíos que venían desde Filipinas hasta las colonias españolas en América. Este método consiste en un conjunto de ollas de barro que recolectan todo el destilado, pero después de la primera destilación, es necesario volver a destilar para obtener un mezcal más refinado y así pueda estar listo para embotellarse.
En otros lugares, la destilación artesanal se puede realizar a través de un alambique, ya sea de cobre o de acero inoxidable y con torres de enfriamiento. Específicamente en Patatús, con la destilación a través de las ollas de barro se obtiene entre 120 y 140 litros de mezcal, lo que permite producir un lote aproximado de 5,000 litros al año que equivale a una producción diaria de una fábrica industrial mediana.
Cabe señalar que todo el proceso descrito desde la cosecha hasta la destilación toma aproximadamente 3 semanas y el mezcal se produce todo el año, aunque la mejor época para producirlo es antes de la temporada de lluvias porque los azúcares están más concentrados en la planta.
El agave, una planta evolucionada
Un atractivo que nos muestra la hacienda Patatús es un hermoso paisaje de agaves, pero estos son ornamentales, pues estas plantas son silvestres y son compradas a las comunidades que explotan los recursos de sus propias tierras.
Como nos cuenta Miguel Galarraga Robledo, guía federal de Auténtico San Luis, el agave es un vocablo griego que significa noble o maravilloso y en verdad es maravilloso porque ha evolucionado por muchos años consiguiendo dos formas de reproducción, una de ellas de manera asexual. “Se puede reproducir de manera asexual a través de rizomas que crean clones al lado de la planta madre. Cuando esta alcanza una maduración, en vez de desarrollar más pencas (ramas), genera un quiote (tipo de espárrago gigante) que se llama inflorescencia. Esto se transforma en un árbol que genera flores y va a ser polinizado por murciélagos. Cuando es polinizado, la planta muere después de producir semillas y, cuando alguien aprovecha un agave, generalmente lo tumba para usarlo como leña y aprovecha para redistribuir los “hijuelos” que tiene a sus lados. Esos “hijuelos” se vuelven a plantar y así garantizamos de que exista un proceso de reforestación adecuado”, acotó nuestro guía.
¿Cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila?
El tequila es un mezcal con denominación de origen que solo lo tienen ciertos territorios de México. En otras palabras, el mezcal viene a ser lo mismo que el tequila, pero no se le puede llamar tequila al no ser producido en las zonas que tienen dicha denominación. Sin embargo, el mezcal también tiene su propia denominación de origen y San Luis Potosí es uno de los primeros cinco estados mexicanos que obtuvo dicha denominación en 1995.
Por otro lado, si hablamos de agaves, existen más de 250 variedades en diferentes ecosistemas desde la frontera sur de Estados Unidos hasta el norte de Colombia, Venezuela y Perú. En el caso de México, hay más de 170 variedades, de los cuales 40 son utilizados para realizar variados tipos de destilados en distintas regiones del país.
¿Por qué se consume en la actualidad más mezcal que tequila en México?
Para Miguel Galarraga, en los años 90 el tequila era la bebida alcohólica más consumida y con más identidad en México, pero con el pasar del tiempo muchos conocedores del tequila comenzaron a buscar destilados más sofisticados con otros sabores. “Se empezaron a explorar esas pequeñas producciones de destilados para encontrar diferencias entre tipos de planta con tipos de tecnología para producción. Dependiendo de la planta y la técnica que se utilice para cocer, los sabores varían”, nos comentó nuestro guía.
El pulque, otra bebida proveniente del agave
El pulque es conocido como la cerveza mexicana y es una bebida fermentada de la savia del agave, es decir, del aguamiel que se extrae del corazón de la planta. Esta bebida era elaborada por las culturas prehispánicas que no conocían aún el proceso de la destilación hasta la llegada de los españoles, quienes trajeron los alambiques de cobre y aprendieron la tecnología asiática con las ollas de barro.
Recibidos como en casa
En la hacienda Patatús fuimos homenajeados por celebrarse el Día Mundial del Periodista Turístico. Aquel lunes 5 de septiembre, junto con mis colegas, disfrutamos de un delicioso almuerzo en el que saboreamos unos ricos frijoles que son preparados con salsa, jitomate (tomate), cebolla, ajo, salchicha, chorizo y jamón. Como plato de fondo, degustamos un chamorro de cerdo con arroz y unas gorditas de queso que son tradicionales en esta zona de Bocas. Además, me atreví a probar los gusanos y los chapulines, unos insectos originarios de México parecidos a los saltamontes y grillos.
Para calmar la sed, además del mezcal, bebimos agua de jamaica y de horchata (arroz que se pone a hervir y luego se licúa con canela, azúcar y leche evaporada). Esta última se convirtió en mi preferida.
De postre, fuimos deleitados por una riquísima nieve (helado) de vainilla que se prepara con leche bronca (leche que no está pasteurizada, sino que viene directamente de la vaca). Y, por supuesto, nunca faltó el mezcal, tanto el blanco como el reposado. Este último es de color amarillo y se conserva en barricas de roble blanco adquiriendo un sabor a vainilla, mantequilla, cacahuate (maní) e incluso cacao. También brindamos con tres cocteles originales de Patatús en base de mezcal: Telele (mezcal con pulpa de pepino, jarabe de romero con jalapeño, tajín y limón), Mezquite (mezcal con pulpa de tamarindo y tajín) y el Elixir Tropical (mezcal con mango y chamoy).
Un dúo musical nos acompañó para dar pase luego a una representación artística que simbolizaba un agradecimiento o pago a la tierra. Posteriormente, apreciaríamos un desfile de modas inspirado en la cultura mexicana y, sorpresivamente, un grupo de mariachi haría su ingreso cantando y animándonos a bailar en la pista.
Fue una gran celebración y los anfitriones le pusieron mucho corazón a toda esta organización, así que espero también haberle puesto corazón al escribir estas líneas y los invito a conocer esta hacienda que los hará sentir como en casa. Eso sí, para que la cata resulte más divertida y placentera, les dejo este poema que nos compartió nuestra colega mexicana Lilia Lara, natural de la Huasteca Potosina, y que deben recitar antes de brindar. ¡A su salud!
Eric Barrantes García
Lima - Perú
