En el distrito de San Bartolomé, cerca a la vía del tren que conecta Lima con La Oroya, encontramos un fundo llamado Chihuacoto y en él a un hombre de 61 años que nos deslumbra con su gran sabiduría en la elaboración de licores artesanales, y es que Fredy Clemente Cáceres aprendió a preparar una gran variedad de bebidas espirituosas de la mano de sus propios visitantes, entre ellos amigos franceses, italianos, alemanes, escoceses, rusos, croatas, mexicanos y hasta un amigo procedente de China que lo quiso llevar a su país poco antes de la pandemia para que compartiese todos sus saberes.
Fredy nos abrió las puertas de su humilde hacienda y nos invitó a degustar algunos de sus licores más emblemáticos, entre ellos el destilado de ciruelo, el whisky de tuna y el limonchelo que se hizo muy popular en su localidad al comenzar la pandemia debido a la vitamina C que aporta al tener como base la destilación de cebolla con cáscaras de limón verde. "Esta pandemia hizo grande al limonchelo, lo levantó porque era un licor olvidado", nos comentó Fredy.
Por otro lado, resalta que los 18 licores que produce son naturales al incluir frutas como la tuna que contribuye con la restauración de tejidos y el rejuvenecimiento, el ciruelo que facilita la digestión y la granada que ayuda a cuidar la próstata. También destaca que sus licores no producen resaca porque aplica una tecnología aprendida de enólogos franceses. "Me siento contento de tener buenas amistades porque gracias a ellas he aprendido", mencionó Fredy con la humildad que lo caracteriza.
Como nos cuenta, emprendió este negocio hace 10 años y no solo ha aprendido de los enólogos extranjeros que han visitado su fundo, pues también se ha atrevido a experimentar con las frutas que se producen en su localidad, es decir, a cada enseñanza le aportó su propia cuota de ingenio logrando fusiones innovadoras. Por ejemplo, aprendió a preparar variedades de licores con tuna como la mistela de tuna y el vino de tuna gracias a sus amigos mexicanos, produjo vodka de papa nativa con la ayuda de un amigo ruso, el whisky lo aprendió de amigos escoceses y hace poco aprendió a elaborar el slivovitz con el apoyo de una amiga croata.
Fredy aún no ha viajado fuera del país, pero por todas las historias que nos comparte pareciera que hubiera recorrido gran parte del mundo. Nos explica, por ejemplo, que la grapa se toma tanto en Italia como en Alemania porque ambos países fueron aliados en la Segunda Guerra Mundial, periodo en el cual también se originó otra bebida alcohólica bautizada como slivovitz, la cual se basa en la destilación del ciruelo y nació en Europa del este debido a la carencia de uvas, pues los italianos y alemanes las habían acaparado en aquel entonces para sus producciones de vinos y grapas.
Luego de describirnos el funcionamiento de su planta de producción, nos llevó a un área protegida por la sombra de unos árboles de mora. Nos explicó que la planta de mora, al igual que la planta de olivo, brinda un aire fresco y pudimos comprobar que esto era absolutamente cierto, ya que en esa zona en la que nos encontrábamos no sentíamos el calor que sí hacía en los alrededores. En ese mismo espacio se encontraba su bodega de vinos que consiste en un almacén techado con calamina y sobre este techo unas plantas de mora permiten que todo su interior se mantenga frío como si se tratara de un refrigerador artesanal. Es así como los vinos se conservan fríos sin necesidad de contar con algún sistema de refrigeración.
Otro dato anecdótico que nos llamó la atención fue su cama de piedra. Fredy nos la mostró en su propia habitación y reveló que tiempo atrás fue diagnosticado con diabetes, pero esta plataforma que sostiene su colchón absorbió la enfermedad y lo curó totalmente. Asegura que, hasta el día de hoy, esta gran roca plana le permite dormir bien y gozar de buena salud.
No cabe duda que Fredy es uno de esos genios que así nomás no se encuentran. Podríamos decir que es una biblioteca enóloga andante o un tesoro escondido en San Bartolomé y, si bien ya tiene un nombre ganado en esta localidad, aún se proyecta a un mercado más amplio. Es por esta razón que hace un pedido a Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) para que disminuya el costo de la licencia por licor, pues él ofrece 18 variedades y el pagar un monto alto por cada uno no le resulta rentable: "Yo quisiera que Digesa baje el costo del permiso por licor porque por cada permiso hay que pagar 5,000 soles. Si hablamos de 20 licores, habría que pagar 100,000 soles y es mucho. Antes solo se necesitaba un permiso y yo tengo 18 calidades de licores. Me gustaría que por lo menos bajara el precio para poder vender todos mis licores en supermercados como Wong y Metro".
Si desean visitar a Fredy y probar sus deliciosos licores artesanales, solo deben preguntar en la Oficina de Turismo de la Municipalidad de Santa Cruz de Cocachacra, a la altura del kilómetro 53 de la Carretera Central, o llamar al número (+51) 995 565 340. El mismo Fredy les contará de dónde proviene el nombre de su fundo y les recitará un dicho muy popular en el mundo hispano que es utilizado de manera similar en diferentes viñedos del mundo: "Si usted vino a Chihuacoto y no probó sus vinos, entonces ¿para qué vino?"
Muchas gracias Fredy por la hospitalidad que nos brindaste y desde aquí deseamos que tu negocio siga como viento en popa.
Eric Barrantes García
Lima - Perú
